Mory Sacko, de la gastronomie africaine de haut vol
La gastronomie africaine est à l’honneur avec le chef étoilé Mory Sacko. D’origine malienne et sénégalaise, il devient le premier chef « signature Air France » au départ de l’Afrique. La compagnie aérienne, qui sollicite le savoir-faire de chefs étoilés pour différentes destinations – en Asie, en Amérique ou en Europe – a demandé à Mory Sacko de concevoir plusieurs plats qui seront servis au départ d’Abidjan, puis de Dakar, Nairobi et d’autres destinations africaines.
« Pour l’instant, je n’ai que des bons retours. On l’a bien bossé ce menu et c’est trop cool ! Je reçois plein de photos de gens dans l’avion avec le plat et c’est cool, parce que je sens que ça fait plaisir aux gens de goûter ma cuisine en vol », s’exclame le chef.
C’est dans son restaurant parisien, le Mosuke, au milieu de ses casseroles, que Mory Sacko a conçu les plats qui seront servis, désormais, sur les vols Air France au départ d’Abidjan, et plus tard d’autres capitales subsahariennes. Une rencontre naturelle entre la compagnie et l’un des chefs africains les plus réputés. Mory Sacko, dans sa cuisine du Mosuke à Paris, nous décrit sa rencontre avec la compagnie aérienne :
« C’est la compagnie Air France qui est venue me voir. Donc, c’était une volonté de leur part de développer des plats signature. Ils le font déjà sur plein d’autres lignes et là, ils avaient cette volonté de développer des recettes sur les vols au départ d’Afrique de l’Ouest. On s’est mis à parler de produits, d’idées aussi, de développer des choses directement sur le continent. Moi, c’est une idée qui me plaisait, et je pense que nos envies se sont trouvées au bon moment, et ça s’est fait assez simplement. »
C’est ainsi que le poisson braisé attiéké est devenu un bar accommodé à une sauce.
L’image du mafé à bord d’un vol Business
« On a, par exemple, fait le mafé avec une volaille, parce que c’est un plat qui est assez important pour moi. Et je trouvais ça cool d’avoir l’image de quelqu’un qui mange du mafé avec son riz, à bord d’un vol Abidjan-Paris, en business ou en première dans l’avion. Je trouvais l’image assez belle et assez drôle. On mange aussi un attiéké-poisson parce que bon, c’est la Côte d’Ivoire ! Et voilà, s’il y a un truc qui représente bien ce pays pour moi, en tout cas d’un point de vue gastronomique, c’est bien l’attiéké-poisson. Je trouvais cela sympa justement de venir le travailler avec ma vision à moi, de l’amener différemment, mais pouvoir proposer des recettes qui sont des recettes assez iconiques. Tout en parallèle avec des plats qui sont un peu plus croisés, comme un paleron de bœuf braisé. On vient l’assaisonner avec des poivres qui viennent de Madagascar qu’on sert avec un gratin de manioc et donc, tout de suite, ça l’amène ailleurs. Voilà, il y a ces plats un peu plus en trait d’union », se régale le chef.
Des plats qui ont été adaptés aux contraintes des repas en vol assurés par le prestataire Servair. François Adamski, meilleur ouvrier de France, est responsable de l’identité culinaire. Il se réjouit du résultat : « Il y a une recette qui m’a beaucoup plu, c’était le filet de volaille avec une sauce. Filet au riz pilaf carottes, au piment d’Espelette. Tous les plats qu’a faits Mory avaient vraiment du sens. Il a compris les contraintes. Ça a été vraiment très intéressant, très goûteux, très savoureux. Vous voyez, il a vraiment réussi à mettre les petites touches des produits africains avec de la francité. Et ça, c’était vraiment le brief important pour ces développements. »
Fabien Peloux est lui le directeur de l’expérience client pour Air France. Pour lui, cette collaboration était logique : « Le nom de Mory Sacko s’est effectivement affiché comme une évidence puisque c’est cette parfaite incarnation, avec ce talent de savoir-faire à la française et puis cette attirance pour les saveurs africaines. Et donc, on a trouvé aussi à travers sa notoriété, et puis son étoile Michelin, qui est quand même aussi une belle reconnaissance, le parfait acteur pour travailler avec nous. Parce que ce n’est pas si facile de décliner sa cuisine sur une expérience aérienne. »
Nouveau chapitre de la gastronomie mondiale
Mory Sacko, chef étoilé servi dans les nuages entre Abidjan et Paris, c’est un peu la consécration d’une cuisine africaine d’excellence, comme en témoigne Verane Frediani, autrice d’un ouvrage de référence en la matière : L’Afrique, cuisine en France.
« Pour moi, ils sont en train d’inventer un nouveau chapitre de la gastronomie mondiale. C’est ça qui est intéressant. C’est l’influence qu’ont ces chefs qui ont des restaurants en France sur ce qui se passe en fait dans les pays d’Afrique de l’Ouest, d’Afrique centrale sur finalement, les nouveaux restaurants qui se montent dans les capitales de ces pays. Bon, il y avait effectivement Georgiana Viou à Cotonou, Dieuveil Malonga au Rwanda, il y a forcément Sélassie Atadika au Ghana. C’est une gastronomie, aujourd’hui, renouvelée, moderne, qui va attirer les guides, qui attire les journalistes. Voilà, je pense qu’effectivement, ça change beaucoup les choses en Afrique de l’Ouest et en Afrique centrale », explique Verane Frediani.
Pour le moment, le mafé ou le garba de Mory Sacko ne sont servis qu’en première classe et en business classe dans les vols Air France. Mais avec le temps, sait-on jamais, chacun pourra manger son garba ou son yassa dans les nuages en revenant d’Afrique.
