Tunisie: Reportage – Nabeul – Les minotiers font de la résistance

Équipées d’anciens moulins manuels et électriques à meules verticales de la mythique marque danoise «Diamant», la minoterie de Mohamed Darmoul à Bir Chellouf et celle de la famille Baâtout (meuniers de père en fils) à Sidi Maâouia fascinent leurs visiteurs depuis plusieurs décennies par leur authenticité et leur savoir-faire, et moulent des farines ainsi que des épices de qualité : des produits de niche et de terroir que s’arrachent les ménagères et les aficionados du fait-maison, notamment durant le mois saint de Ramadan.

À Nabeul, le minotier ou le meunier n’a jamais été un artisan parmi d’autres. Il est au coeur de la vie quotidienne d’un village ou d’une cité et le timonier du patrimoine gastronomique local. Dans une région comme le Cap Bon, où les épices, les condiments et les céréales font partie de l’ADN culinaire de ses habitants, la minoterie — un moulin moderne et mécanisé — permet de transformer les denrées en farine ou en poudre, notamment notre emblématique « baissa » : un mets tunisien millénaire composé d’un mélange de céréales (orge, blé) et de légumineuses (pois chiches, lentilles) torréfiées et moulues, parfumé aux épices (anis, fenouil, coriandre). Sans meunier ou minotier, pas de pain ni de pâtisseries.

Un savoir-faire qui ne s’apprend pas dans les livres

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Ce métier, exercé avec rigueur, demande la maîtrise d’un savoir-faire qui ne s’apprend pas dans les livres. Aujourd’hui, il continue de fasciner par la richesse de ses gestes et la préservation des traditions.

C’est le cas de Mohamed Darmoul (86 ans), doyen des meuniers dans la cité des Potiers.

Il dit qu’il a connu les meules « à repiquer » et que son travail lui prenait plus de douze heures par jour, du lundi au dimanche. Ses seules vacances forcées se sont résumées aux périodes de confinement durant la pandémie de Covid-19.

Solide gaillard pour son âge, il est toujours à la tête de sa minoterie du côté de Bir Chellouf depuis 1995, qu’il continue d’exploiter, avec l’aide de son petit-fils Mahran.

Mohamed Darmoul ne parle jamais de retraite. Il sait que le jour où il s’arrêtera, son petit-fils fera le nécessaire voire plus. Il a bien formé son successeur, malgré la réticence des jeunes pour ce métier. Trop dur, trop sale, trop lent, disent-ils, généralement. Alors il continue, avec ses gestes précis, son regard calme, sa nostalgie peuplée de souvenirs.

« Parfois, je parle aux machines. Je leur dis : tenez bon, on est encore là », souligne-t-il

M. Darmoul a la passion chevillée au corps et le métier dans le sang, puisqu’il passe l’intégralité de sa journée dans son moulin, ajustant finement les machines et les rouages pour produire les différents types de farines.

« La semaine qui précède le mois du Ramadan est le moment pour de nombreux Tunisiens de réunir tous les condiments et épices qui seront nécessaires à la cuisine durant le mois saint. Notre activité connaît son apogée lors des trois premiers jours de Ramadan et surtout lors de la dernière semaine, synonyme de préparatifs pour l’Aïd Esseghir (Aïd el-Fitr), notamment pour les pâtisseries : farine de pois chiche ou de sorgho pour la « Ghraïba », fruits secs à moudre, etc. », déclare Mohamed Darmoul.

Et le moulin de M. Darmoul n’est pas le seul point d’attraction à Nabeul. Celui des Baâtout à Sidi Maâouia est aussi réputé pour la qualité de ses services. Fondée en 1935 par Chedly Baâtout, cette entreprise familiale n’a cessé d’évoluer dans le temps. Aujourd’hui, elle est dirigée par le petit-fils Sahbi sous le pilotage de son maître-meunier Tahar Zouadi (43 ans).

« Questions de qualité »

« Le métier de meunier est totalement imprégné des questions de qualité qui s’imposent à chaque étape de la fabrication. Les enjeux sont à la fois sanitaires et technologiques. Il faut avoir une connaissance approfondie des variétés de céréales (sogrho, blé, orge, maïs, seigle, etc.), des épices (curcuma, cumin, piment, carvi, etc.) et de leurs caractéristiques, maîtriser les assemblages de grains et les ingrédients qui donnent des farines spécifiques, être capable d’anticiper la texture et les propriétés que la farine donnera à une pâte ou à une douceur… », selon Tahar Zouadi. «C’est donc un métier aussi exigeant que passionnant et valorisant, car toutes ces farines de qualité occupent une place centrale dans notre alimentation. D’ailleurs, à Nabeul, une minoterie gagne en notoriété avec la qualité et la fraîcheur de ses produits, surtout avec le bon dosage des ingrédients de la « baissa »», fait-il savoir.

Mais à Nabeul, les épices occupent une place de choix, notamment la paprika et le curcuma, sans oublier l’harissa traditionnelle. Et les minoteries ne désemplissent pas durant le mois de Ramadan.

« Durant le mois de Ramadan, les ménagères se ruent sur notre moulin pour faire leurs emplettes. Et plusieurs de nos clients préfèrent ramener leurs denrées pour les transformer en farine, surtout le maïs ou l’orge en « tchich » qui sert de base pour les soupes. Toutefois, les épices demeurent les produits les plus demandés par les locaux et les visiteurs de Nabeul, surtout pour notre paprika, notre curcuma et bien évidemment pour le produit phare de la ville, l’harissa », fait savoir M Zouadi.

Nul doute, un minotier sait lire son moulin comme un musicien lit sa partition. Il sent les vibrations, écoute les sons, observe les poussières, et s’adapte en permanence.

« Le métier de meunier se transmet souvent de père en fils, parfois d’artisan à apprenti. Il n’y a pas d’école officielle : on apprend en observant, en répétant, en se trompant. Et surtout, en écoutant les anciens, sans oublier l’entretien permanent du moulin et de nos machines « Diamant », conclut le maître de céans.